خانه خانه جست و جو در مطالب سایت ارسال مطلب پیشنهاد مطلب درباره ما درباره ما تماس با ما تماس با ما
۱۰
فروردین
۱۳۹۰

آیا میدانید جنس ماده ژلاتینی پاستیل از چیست؟

پکتین (Pectin از واژه یونانی Pektikos به معنی سفت شدن و بستن) ساختاری است چندپلی ساکاریدی نامنظم که شامل دیواره سلولی ابتدایی گیاهان خاکی است. اولین بار در سال ۱۸۲۵ توسط هنری براکونات (Henri Braconnot) جدا شده و شناسایی گردید و از سال ۱۹۲۰ به عنوان یک محصول تجاری، پودری به رنگ سفید تا قهوه ای روشن که عمدتا از خانواده مرکبات گرفته می شود، در صنایع غذایی به عنوان عامل ژلاتینی و به خصوص در مربا و ژله و پاستیل مورد استفاده قرار میگیرد. همچنین به عنوان پرکننده و حجم دهنده، شیرین کننده، نگه دارنده در آبمیوه ها و نیز به عنوان منبع فیبرهای رژیمی در شیرهای نوشیدنی استفاده می شود.

ساختار پکتین از نظر زیست شناسی

در سلولهای گیاهی، پکتین شامل ترکیبی از پلی ساکاریدها می باشد که در اغلب دیواره های سلولی ابتدایی و به وفور در قسمت های غیر چوبی گیاهان زمینی وجود دارد. پکتین نه تنها در دیواره های سلولی ابتدایی بلکه در تیغه های میانی بین سلول های گیاهی که به اتصال سلول ها به یکدیگر کمک می کنند نیز حضور دارند. مقدار، ساختار و ترکیب شیمیایی پکتین بین گیاهان مختلف و یا یک نوع گیاه در سنین مختلف متفاوت می باشد. در طی رسیدن گیاه، پکتین توسط آنزیم های پکتیناز (Pectinase) و پکتین استراز (Pectinestrase) شکسته میشود. طی این فرایند میوه نرمتر میشود چرا که لایه های میانی شکسته شده و سلولها از یکدیگر جدا میشوند. فرآیند مشابه جدا شدن سلول به دلیل شکستن پکتین در زمان برگ ریزان گیاهان برگ ریز در ناحیه ریزش نیز مشاهده می شود.

پکتین بخش طبیعی رژیم غذایی انسان می باشد، ولی به عنوان یک ماده مغذی مطرح نمیباشد. میزان دریافت روزانه پکتین از میوه ها و سبزیجات با فرض مصرف تقریبی ۵۰۰ گرم میوه و سبزیجات در روز در حدود ۵ گرم میباشد. پکتین در سیستم گوارشی انسان، کم و بیش از روده کوچک دست نخورده عبور می کند. بنابر این پکتین یک فیبر رژیمی قابل انحلال می باشد. مصرف پکتین در کاهش میزان کلسترول خون مؤثر می باشد. مکانیزم آن ظاهرا بدینگونه است که باعث افزایش غلظت در طول روده باریک میشود و بدین ترتیب کاهش جذب کلسترول از صفرا یا غذا رخ خواهد داد. میکروارگانیسم های موجود در روده بزرگ و قولون(کولون) پکتین را تا حدودی تجزیه می کنند و زنجیره اسید چرب کوتاهی را که تاثیر مثبت بر سلامتی دارد را آزاد می کنند. (اثر پربیوتیک _prebiotic effect)

پاستیل

چه موادی دارای پکتین می باشند؟

سیب، به، گوجه، انگورفرنگی، پرتقال و سایر مرکبات حاوی مقادیر زیادی پکتین هستند در حالی که میوه های نرم نظیر گیلاس، انگور و توت فرنگی میزان کمی پکتین دارند. به طور مشخص میزان پکتین در گیاهان تازه به صورت زیر می باشد:

  1. سیب، ۱ تا ۱.۵%
  2. زردآلو، ۱%
  3. گیلاس، ۰.۴%
  4. پرتقال، ۰.۵ تا ۳.۵% (نیم تا سه و نیم درصد)
  5. هویج، در حدود ۱.۴%
  6. پوست مرکبات، ۳۰%

ماده خام اصلی برای محصولات پکتین پوست خشک شده مرکبات و گوشت سیب می باشد که محصول فرعی هردوی آنها آبمیوه می باشد. شکر گرفته شده از چغندر قند نیز میزان کوچکی را شامل میشود. از این مواد، در اثر اضافه کردن اسید داغ رقیق در محدوده PH اسیدی بین ۱.۵ تا ۳.۵ و به مدت چند ساعت پکتین استخراج خواهد شد.

پکتین اولیه بعضی از شاخه ها و زنجیره های خود را از دست خواهد داد و حل خواهد شد. بعد از عبور از صافی و فیلتر کردن، ماده استخراجی در خلا اشباع شده و پکتین در اثر اضافه کردن اتانول و یا ایزوپروپانول ته نشین میگردد. تکنیک قدیمی ته نشین کردن پکتین با استفاده از نمک های آلومینیوم دیگر مورد استفاده قرار نمی گیرد (جدا از الکل و کاتیون های چند ظرفیتی، پکتین همچنین توسط پروتئین ها و مواد شوینده نیز رسوب میکند).

پکتین بدست آمده توسط الکل سپس جدا شده، شست و شو داده میشود و خشک میگردد. جمع آوری پکتین اولیه با اسید رقیق، پکتین با استر پایین را تولید میکند. هنگامی که این فرآیند حاوی آمونیوم هیدروکساید شد، پکتین میانی بدست می آید. بعد از خشک کردن و آسیاب کردن پکتین معمولا توسط شکر و گاهی اوقات نمک های کلسیم یا اسیدهای ارگانیک استاندارد سازی میشود تا حداکثر عملکرد خود را داشته باشد. در سرتاسر جهان، سالانه در حدود ۴۰۰۰۰ تن پکتین تولید میشود.

موارد استفاده از پکتین

عمده ترین مورد مصرف پکتین در صعنت استفاده به عنوان عامل ژلاتینی، ضخیم کننده و پرکننده و نگهدارنده مواد غذایی می باشد. سنتی ترین کاربرد نیز ژله ای کردن مرباها و مارمالات می باشد و بعد از آن به عنوان شیرین کننده و در ساخت ژله و پاستیل استفاده میشود.

سیب و مربای سیب

در مصارف خانگی، پکتین جزو مواد تشکیل دهنده شیره مربا می باشد. در برخی کشورها نیز پکتین به صورت یک محلول و یا به صورت پودر برای ساخت مربای خانگی موجود می باشد. در مرباها و مارمالات هایی با شکر بالای ۶۰% از پکتین با استر بالا استفاده میشود در حالی که پکتین با استر پایین و یا پکتین میانی شکر کمتری نیاز دارد و در مواد غذایی رژیمی کاربرد دارد.

پکتین همچنین به عنوان نگهدارنده پروتئین های نوشیدنی اسیدی نظیر ماست نوشیدنی (دوغ) و به عنوان جایگزین چربی در مواد غذایی طبخی استفاده می شود. میزان مشخص پکتین مورد استفاده در افزودنی مواد غذایی بین ۰.۵ تا ۱% است که تقریبا برابر با میزان پکتین در میوه ی تازه می باشد.

در پزشکی، پکتین با افزایش غلظت و حجم مدفوع از یبوست و اسهال جلوگیری میکند و در پیشگیری از سرطان روده و کاهش کلسترول خون بسیار مفید می باشد. پکتین همچنین درگذشته به عنوان مرهم و التیام دهنده ی زخم و به عنوان یک دوای خانگی برای حالت تهوع و استفراغ مورد استفاده قرار میگرفته است. غذاهایی با پکتین بالا از استفراغ جلوگیری می کنند.

در تغذیه نشخوارکنندگان، برحسب میزان لیگنینی شدن دیواره سلول، پکتین تا ۹۰% توسط انزیم های باکتریایی قابل هضم می باشد. متخصصین تغذیه نشخوارکنندگان توصیه میکنند که قابلیت هضم و میزان انرژی علوفه می تواند با افزایش میزان پکتین آن افزایش یابد.

حد مجاز استفاده از پکتین

انجمن های FAO/WHO پکتین را به عنوان ماده ای غیر مضر معرفی می کنند و همچنین در ایالت متحده نیز پکتین به عنوان GRAS ( Generally Recognized As Safe) شناخته می شود. در سیستم شماره گذاری بین المللی (INS) پکتین نمره ی ۴۴۰ را دارا می باشد. در اروپا، پکتین با نمره ی E متمایز میشود و پکتین های غیر میانی میزان E440(i) و پکتین های میانی E440(ii) را دریافت میکنند.

آرشیو مطالب برای موضوعات: پاستیلپکتینژلاتین
28 queries. 0.473 seconds.