خانه » پزشکی و سلامت » تغذیه » فرآورده های کوسه ماهیان

فرآورده های کوسه ماهیان

کوسه ماهیان جزء ماهیان غضروفی بوده و در خلیج فارس و دریای عمان از تنوع قابل ملاحظه ای برخوردارند.کوسه ها حلال گوشتند.از ۱۲۰گونه در دنیا ، ۲۰گونه مهاجم هستند که فقط ۴گونه ازآنها به انسان حمله می کند.
این گونه های مهاجم درخلیج فارس ودریای عمان وجود ندارند. تقریبا گوشت تمام کوسه ها قابل خوردن بوده، لیکن گوشت کوسه های کوچکتر که پوست و باله آنها مناسب نیست مرغوبتر می باشد. چون غلظت اوره آن کمتر بوده و عمل آوری آن نیز آسانتر است.
گوشت کوسه به علت بی استخوان بودن و قابلیت عمل آوری به شکل فیله و استیک و قطعات کبابی از بازارپسندی مناسبی برخوردار است. میزان پروتئین گوشت کوسه ماهی بین ۱۶.۳ تا ۲۱.۷ درصد اندازه گیری شده ودرصد موادمعدنی وچربی آن بترتیب درگونه های مختلف از ۰.۶ تا ۱.۸ درصد و ۰.۳ – ۰.۱ درصد می باشد.

● ارزش های غذایی گوشت کوسه

ارزش غذایی گوشت کوسه در مقایسه با ماهیان استخوانی با توجه به ترکیب و توزیع اسیدهای آمینه کمتر می باشد. ازآنجا که میزان اوره در بافت عضلانی کوسه ماهیان بالاست بنابراین به منظور استفاده به عنوان یک منبع غذایی لازم است که میزان اوره کاهش یابد. علیرغم اوره زدایی، باز هم این گوشت برای افرادی که ناراحتی های قلبی –عروقی، نقرس و فشارخون بالا دارند توصیه نمی شود. تحقیقات روی ۳۰گونه کوسه نشان داده که میزان اوره بین ۱۶۰۰ تا ۲۳۰۰ میلی گرم درصد گرم گوشت متغیر است.

● عمل آوری

خون گیری از کوسه تازه صید شده، خیساندن فیله ها و شستشوی گوشت چرخ شده در کاهش میزان اوره نقش دارند.خون گیری از حیوان باید قبل از انعقاد خون صورت گیرد. گوشت اوره زدایی شده و تازه کوسه فاقد بوی تند بوده و رنگ آن سفید است، درحالیکه گوشت کهنه و اوره زدایی نشده به رنگ قهوه ای همراه با بوی تند آمونیاک می باشد. گوشت تازه کوسه بی نهایت فاسد شدنی است.
درطی فعالیت میکروبی گوشت کوسه ، اوره به سرعت به آمونیاک تبدیل و محصول را فاسد می کند. منجمد کردن و یخ زدن ماهی می تواند کیفیت آن را مطلوب تر کند.
درنهایت این عمل ماهی را به همان وضعیتی که بلافاصله قبل از منجمد کردن بود نگه می دارد.

در حال حاضرازیک گونه ماهی (Carcharhinus dussumieri) درتهیه سوسیس ماهی استفاده می شود. کوسه های بزرگتر از نظر پوست و باله مناسب تر هستند، ولی ازنظر گوشت مطلوب نمی باشند. بعضی از انواع کوسه های بزرگ به شدت خطرناک هستند و باید قبل از جابجایی کشته شوند. حتی کوسه های کوچکتر همچون سگ ماهی Squalus acanthias می توانند برای کسانی که آن راصید می کنند خطرناک باشند.

● احتیاط های لازم

زهرابه آن موجب حساسیت و خارش کمی در اکثر مردم می شود. کوسه های بزرگتری که برای مصرف پوستشان صیدمی شوند نباید شکم آنها خالی و یا در یخ قرار گرفته و منجمد شوند ولی کوسه های کوچکتر باید بلافاصله بعد از صید در یخ قرارگیرند و تا زمان انجماد و یا فرآوری باید همچنان در یخ مخلوط بمانند.
تعدادی ازکوسه ها Ginglymostoma cirratum پوست باارزشی دارند، درحالیکه گوشت آنها بی ارزش است. از طرف دیگر گوشت کوسه باله کوتاه Isurus oxyrinchus ممکن است دربازار از ارزش زیادی برخوردار باشد.

● مصارف متنوع

پوست کوسه دربرخی کشورها به عنوان غذا خورده می شود اما بیشتر پوست کوسه ماهی (دباغی نشده ) درتهیه چرم استفاده می شود .درگذشته از پوست کوسه برای تهیه سنباده و صیقل دادن وسایل چوبی استفاده می شد. ازچرم کوسه ماهی ، درتهیه وسایل لوکس مانند کیف دستی، کفش ، چکمه، کیف زنانه و مردانه، بند ساعت، کمربند، جاکلیدی، جلد هفت تیر و دسته چاقو استفاده می شود .
ازکبد این آبزی علاوه بر استخراج ویتامینA برای تهیه روغن استفاده می شود.ازدندان کوسه استفاده تزئینی و از غضروف آن استفاده دارویی می شود.باله کوسه صادراتی بوده و در ژاپن از آن سوپ تهیه می کنند. برخی کوسه ها که برای مصرف غذایی انسان مناسب نیستند و برای تهیه آرد ماهی به بندر برده می شوند. کوسه هایی که جهت استفاده از پوست آنها در نظرگرفته شده اند باید از کوسه هایی که گوشت آنها به صورت سرد شده و یا منجمد مصرف می شود جدا نگهداری شوند. هرگونه آسیب فیزیکی و خشک شدن سطح پوست در کاهش کیفیت کوسه اثر داشته و احتمالا موجب اکسیدشدن آن می شود.

دربین گونه های کوسه که پوستشان برای تهیه چرم بهتر است، کوسه ببری، کوسه سرچکشی، وکوسه های lemon ,dusky ,nurse ,sandbar ,porbeagle ,short fin ,mako ,bullمی باشند.

هیچگونه آماری در تولید جهانی و تجارت چرم کوسه نبوده و هنوز بازار این محصول به قدری که درگذشته بوده نیست. در گذشته تولیدکنندگان اصلی فراورده های پوست کوسه، امریکا، مکزیک ونزوئلا، آلمان، انگلیس وژاپن بودند.
با افزایش جمعیت کوسه ، گوشت آن بیش از پوست مورد توجه بوده است.لاشه کوسه به همراه پوست فروخته می شود و لازم است اقدامات لازم در زمینه استفاده از پوست با ارزش کوسه صورت پذیرد.

به بالای صفحه بردن