آیا روغن زیتون برای سرخ کردن مناسب است؟

یکی از رایج‌­ترین انواع روغن‌های گیاهی که به دلیل مزایای سلامتی فراوان، بسیار مورد استفاده قرار می­گیرد، روغن زیتون است. به‌نحوی که این روغن، پر استفاده‌­ترین روغن پس از روغن آفتابگردان محسوب می­شود و اکثر افراد در هنگام پخت­‌وپز یا تهیه سالاد از آن استفاده می­کنند. با وجود اینکه امروزه افراد از پرخاصیت بودن روغن زیتون اطلاع دارند؛ اما سوالی که برای آن­ها ایجاد می­شود، این است که آیا می­توان از روغن زیتون برای سرخ کردن مواد غذایی نیز استفاده کرد؟ برای اینکه بتوانیم پاسخ کاملی به این سوال بدهیم، باید ابتدا با انواع روغن زیتون و مزایا و معایب استفاده از این روغن به عنوان روغن سرخ کردنی آشنا شویم.

انواع روغن زیتون

شاید فکر کنید که تنها یک نوع روغن زیتون در بازار وجود دارد، اما باید بدانید که بر اساس روش تولید، کیفیت روغن زیتون، عطر و طعم آن و میزان فرآوری روغن زیتون، دو نوع کلی روغن زیتون تولید و به بازار عرضه می­شود که در ادامه به آن­ها می‌­پردازیم:

روغن زیتون تصفیه نشده

روغن زیتون تصفیه نشده به دو نوع روغن زیتون فرابکر و روغن زیتون بکر تقسیم می­شود:

روغن زیتون فرابکر

می­توان گفت سالم‌ترین و پرخاصیت­ترین نوع روغن زیتون، روغن زیتون فرابکر است. برای تولید این نوع روغن زیتون هیچ نوع  فرآیند شیمیایی یا گرمایی به کار نمی­رود و همین امر باعث می­شود که در هنگام تولید، مواد مغذی موجود در روغن زیتون نظیر ترکیبات پلی فنلی آن حفظ شده و از بین نرود. این مواد مغذی مانند اولئوروپین، اولئوکانتال و هیدروکسی تیروزول خواص ضد التهابی قدرتمندی به روغن زیتون می‌­بخشند. همچنین اضافه نشدن طعم­‌دهنده یا سایر افزودنی­‌ها به روغن زیتون فرابکر نیز موجب حفظم طعم و عطر طبیعی زیتون می­شود.

روغن زیتون بکر

یکی دیگر از انواع روغن زیتون که بسیاری از مواد مغذی و خواص زیتون در آن حفظ شده است، روغن زیتون بکر است. هنگام تولید این نوع روغن زیتون نیز از حرارت و مواد شیمیایی استفاده نمی­شود. به همین دلیل روغن زیتون بکر از لحاظ خواص آنتی اکسیدانی به روغن فرابکر شباهت زیادی دارد؛ تفاوت این دو نوع روغن، به سطح اسیدیته آن‌ها مربوط می­شود. همچنین روغن زیتون فرابکر طعم و عطر قوی­تری نسبت به روغن زیتون بکر دارد.

روغن زیتون تصفیه شده

بسیاری از افراد ممکن است به دلیل طعم و عطر قوی روغن زیتون، رغبت به استفاده از آن نداشته باشند. این افراد می­توانند از روغن زیتون تصفیه شده استفاده کنند. این نوع روغن زیتون از تصفیه روغن زیتون بکر به دست می‌­آید و عطر و طعم ملایمی دارد. روغن زیتون در فرایند تصفیه  تحت فرایندهای شیمیایی و گرما قرار می­گیرد. این امر موجب از بین رفتن بخش عمده­ای از خواص آنتی اکسیدانی آن شده و میزان اسید اولئیک روغن زیتون را نیز بالا می­برد.

 آیا استفاده از روغن زیتون برای سرخ کردن کار درستی است؟

از آنجایی که روغن زیتون نقطه دود بالایی ندارد، اگر از این روغن برای سرخ کردن مواد غذایی در حرارتی بالاتر از نقطه دود آن استفاده شود، ساختار روغن به هم ریخته و مواد مغذی و ویتامین‌های موجود در روغن زیتون از بین می­رود. همچنین این کار باعث ایجاد ترکیبات سمی و سرطان‌زایی نظیر پراکسیدهای لیپیدی و آلدئیدها درون روغن زیتون می­شود؛ در نتیجه مصرف غذایی که با روغن زیتون سرخ شده است، می­تواند سلامت شما را به خطر بیاندازد. به علاوه، هنگامی که دمای روغن زیتون به نقطه دود روغن و بالاتر از آن برسد، عطر و طعم روغن زیتون تغییر می­کند و به دنبال آن غذا نیز طعم و عطر مطبوع خود را از دست می­دهد.

به همین دلیل توصیه ما به شما خرید روغن سرخ کردنی است. در هنگام خرید روغن سرخ کردنی باید به این نکته توجه داشته باشید که یک روغن سرخ کردنی باکیفیت دو ویژگی مهم دارد. این روغن باید نقطه دود بالایی داشته باشد و ساختار آن طی سرخ کردن پایدار باشد. خرید روغن سرخ کردنی باکیفیت باعث می­شود که این روغن در هنگام سرخ کردن مواد غذایی با اکسیژن واکنش نشان ندهد و ترکیب آن دستخوش تغییر نشود. به طور معمول روغن­‌های سرخ کردنی که دارای مقادیر زیادی از چربی‌های اشباع هستند، در معرض حرارت، پایداری خود را حفظ می­کنند. همچنین در هنگام خرید روغن سرخ کردنی، باید روغن­‌هایی تهیه کنید که دارای چربی اشباع و تک غیراشباع هستند. از آنجایی که روغن‌های پخت‌و‌پز از چربی­های غیراشباع چندگانه برخوردارند و حاوی دو یا چندین پیوند دوگانه در ساختار خود هستند، نباید برای سرخ کردن از آن­ها استفاده کرد. استفاده از این روغن­‌ها باعث می­شود که پیوندهای دوگانه آن­ها در اثر واکنش با اکسیژن، منجر به ایجاد ترکیبات مضر و سرطان­‌زا شود. بنابراین خرید روغن سرخ کردنی بسیار اهمیت دارد؛ برای خرید یک روغن سرخ کردنی باکیفیت می توانید از طریق سایت ورژن اقدام نمایید.

مزایا استفاده از روغن زیتون به جای روغن سرخ کردنی

به طور کلی روغن زیتون دارای مزایای بسیاری برای سلامتی انسان است و اضافه کردن آن به رژیم غذایی می­تواند سلامتی شما را تضمین کند. روغن زیتون با کاهش سطح کلسترول خون، موجب افزایش سلامت قلب خواهد شد و از حملات قلبی پیشگیری خواهد کرد. همان­طور که پیش­تر گفته شد؛ بهتر است از روغن زیتون به عنوان روغن سرخ کردنی استفاده نکنید. پیشنهاد ما به شما این است که از روغن مایع مخلوط برای این کار استفاده کنید. روغن مایع مخلوط شامل چندین روغن مایع بکر و خالص مانند روغن زیتون، روغن کانولا و… است و با ترکیب روغن­‌های مختلف در آن، خواص و کاربرد آن نسبت به هرکدام از روغن­‌ها متفاوت شده است. می­توان از روغن مایع مخلوط برای پخت انواع غذا، تهیه سالاد، و همچنین سرخ کردن ماهی، مرغ و… استفاده کرد.

محققان بر این باورند که چنان­چه روغن مایع مخلوط به شکل و اندازه مناسب مصرف شود، می­تواند تاثیر بسیاری بر روی سلامتی انسان داشته باشد. همان‌طور که می‌دانید انواع روغن­ها دارای میزان معینی از چربی‌های اشباع و غیراشباع ضروری هستند. همچنین در ساختار هرکدام از این روغن­ها، مقادیری از مواد مغذی نظیر امگا۳ و امگا۶ وجود دارد. بنابراین با مصرف روغن مایع مخلوط، می­توان از خواص تمام این مواد مفید و مغذی بهره‌­مند شد. همچنین از نظر طعم و عطر غذا نیز، بسیاری از آشپزهای حرفه‌­ای توصیه می­کنند که برای ایجاد مزه و بافت غذایی عالی از روغن مایع مخلوط استفاده کنید. علاوه بر موارد فوق، بیشتر روغن­‌های گیاهی به شکل اولیه خود، دارای کاربرد زیادی نیستند؛ اما اگر این روغن­ها با هم مخلوط شوند، می­توان به ترکیبی متعادل و پرخاصیت دست یافت و از آن برای تولید محصولات باکیفیت استفاده کرد.

جمع بندی

امروزه فواید روغن زیتون بر کسی پوشیده نیست؛ به­ طوری که این روغن یکی از پرمصرف­ترین روغن­‌ها به شمار می­رود. روغن زیتون به شکل تصفیه نشده و تصفیه شده تولید و به بازار عرضه می­‌شود. به دلیل نحوه تولید روغن زیتون تصفیه نشده که بدون گرما دادن یا استفاده از فرایندهای شیمیایی صورت می­گیرد، خواص این روغن حفظ شده و یکی از سالم ترین روغن­‌های گیاهی محسوب می­شود. اما روغن زیتون در هر نوعی که تولید شود، برای سرخ کردن مواد غذایی مناسب نیست. دلیل این امر نقطه دود پایین این روغن و عدم پایداری آن تحت حرارت زیاد است. به همین دلیل بهتر است به جای استفاده از این روغن از روغن سرخ کردنی و روغن مایع مخلوط برای سرخ کردن استفاده کنید.